La mostaza se cultiva en climas templados de Europa, América y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas. Las hojas huelen a pimienta y las flores helen a mostaza. Lo más utilizado para la producción de la mostaza, son sus semillas marrones.
En la cocina se usan las hojas de la mostaza para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas, tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.
Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).
La planta
Es de la familia de la crucíferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80 centímetros de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que también se dejan secar.
Existen 4 variedades:
- Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia.
- Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clímas cálidos.
- Mostaza junciforme, moena orumana (B.juncea): sur de la India.
- Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen también como verdura.
Partes de la planta utilizadas: Las semillas (sólo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (solo en la cocina).
Indicaciones y usos medicinales de la mostaza
Componentes activos: ácido déico, linoléico, erúrico, sinigrósidos.
Propiedades: Acción altamente rubefaciente y revulsiva. Casi no se usa en la actualidad, se utilizaba para: bronquitis, oleuresía, reuma, artritis.
Usos culinarios de la mostaza:
- La planta de mostaza sólo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua.
- Ni las hojas ni las flores son aromáticas.
Brotes germinados en interiores y servidos como ensalada picante.- Las menudas y redondas semillas de mostaza como una especia conservada en vinagre para dar color y textura a las verduras.
- El polvo de mostaza para poner una pizca de sabor a los aliños de ensalada y platos de huevos.
- El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma sólo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.
- No se encuentra en la semilla seca (esta es la razón de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.
- El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fría.
- El agua hirviendo destruye las enzimas y produce un sabor amargo.
- El polvo seco de la mostaza se añade a aliños de ensaladas para dotarlos de un gusto picante, a huevos y quesos, y puede frotarse en la carne antes de asarla.
- La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente más de una mezcla de especias para adobo.
Otras clases de mostaza
- Mostaza en grano: En un bol combina 40gr. de semilla de mostaza marrón o negra con 60gr. de semilla de mostaza amarilla. Añádele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubre el recipiente y déjalo reposar toda la noche. Coloca en la batidora 2/3 de la mezcla anteriormente preparada, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de zumo de limón. Triturar hasta que esté toscamente machacado, y a continuación mezclarlo con el resto de las semillas del bol. Vertir la mezcla resultante en botes de cristal, precintar, etiquetar y poner la fecha en que se ha cocinado. Con estas medidas se hace 250gr de mostaza.
Flores de mostaza
- Mostaza de estragón: Coloca en un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2 taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y déjala reposar toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas estén parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación. Con esta combinación obtienes 250 gr. de mostaza.
- Mostaza dulce en grano: Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añádele 1/2 taza de de vinagre blanco, cúbrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha. Conseguirás 250 gr. de mostaza.
- Mostaza de miel: Mezclar 8 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo, 4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego medio por 5 minutos removiendola constantemente, o hasta que se espese. Pásalo a botes de cristal, y a continuación precintalo, etiqueta y pon la fecha de producción. Conseguirás unos 170 gr., aproximadamente, de mostaza.
- Tradicional mostaza inglesa: Combina 160gr. de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para hacer una pasta suave y untable. Añádele 2 cucharaditas de sal y remuevelo bien. Viertela mezcla en tarros de cristal, y mantenlo en el frigorífico. Consúmelo en un máximo de una semana. Con estas cantidades obtendrás unos 250 gr. de mostaza.
- Mostaza de ajo: Mezcla 100gr. de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco. Cúbrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa la mitad de la mezcla, y añadele 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 6 dientes de ajos machacados. Bátelo todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añádele el resto de la mostaza en grano. Mantenlo en botes de cristal. Conseguirás unos 250 gr. de mostaza.
- Mostaza de tomate seco: Necesitarás mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60 gr. de mostaza amarilla en grano. Añádele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y déjalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates secos en la batidora y trituralos hasta que estén finamente cortados. Añádele la mitad de la mezcla de la mostaza en grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Bátelo todo hasta que consigas una masa suave. Pasalo al bol con la restante mostaza en grano y remuevelo bien. Guardalo en recipientes de cristal. Con estas medidas harás unos 375 gr. de mostaza.
Tiempo de almacenamiento de las mostazas: Guárdalas en un lugar frío y oscuro por un máximo de 3 meses. Una vez abiertas, mantenlas en la nevera por no más de un par de semanas.