Los alimentos fritos son una de las técnicas más antiguas de preparación en las comidas, pero también una de las más peligrosas para la salud del ser humano. Hoy en día resulta difícil olvidarse de las famosas papas fritas entre otros alimentos.
Los fritos constituyen a una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, sin embargo pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario. Si las frituras solo forman parte de manera ocasional en la dieta no representara ningún riesgo.
Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.
Durante la cocción, se producen cambios en el aceite así como el producto a freír, por eso muy importante conocer los inconvenientes y la ventajas de un alimentó frito nos permitirá decidir conscientemente su consumo.
Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
- Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)
- Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
- Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
- Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)
- Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso
Alteraciones en el aceite de fritura
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente.
Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.
Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.
Características principales para la selección del aceite de fritura:
consistencia líquida a temperatura ambiente
- que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente
- que no otorgue mal sabor u olor al producto final
- que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados
Consejos prácticos a la hora de utilizar el aceite para freír alimentos:
Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.
- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite
- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
- Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
Propiedades nutritivas del aceite de oliva
El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.
